Der ultimative Airfryer-San-Sebastian-Cheesecake: außen karamellig, innen flüssig-cremig

Airfryer physikalisch vorbereiten: Korb oder Einsatz mit einem hitzebeständigen, möglichst schweren 16–18 cm Backring oder einer kleinen Springform planen. Entscheidend ist die Höhe – der Teig soll später mindestens 4–5 cm hoch stehen, damit der Kern thermisch geschützt bleibt. Gerät auf 180 °C vorheizen (mind. 5 Minuten), damit sofort starke Konvektion und Oberflächenhitze anliegen.

Form isolieren und tropfsicher machen: Den Boden der Form mit zwei sich kreuzenden Streifen Backpapier auslegen. Dann ein großes Stück Backpapier wie eine Manschette in die Form drücken, sodass es mindestens 3–4 cm über den Rand hinausragt. Alle Falten dicht anlegen – das Papier wirkt als thermische Barriere und verhindert Auslaufen. Papier leicht mit Backtrennspray oder etwas Öl besprühen, damit der Cheesecake später nicht reißt.

Frischkäse-Grundlage homogenisieren: Frischkäse mit Zucker, Salz und Vanille in eine Schüssel geben. Mit einem Handmixer auf niedriger Stufe 2–3 Minuten rühren, bis die Masse vollkommen glatt ist und keine Stückchen mehr enthält. Nicht auf hoher Stufe schlagen – zu viel Luft führt zu starkem Aufgehen, ungleichmäßiger Hitzeverteilung und Rissbildung.

Eier thermostabil einarbeiten: Eier und Eigelb einzeln zugeben, jeweils nur so lange auf niedriger Stufe einrühren, bis sie vollständig eingearbeitet sind. So bleibt die Emulsion stabil und das Ei gerinnt später gleichmäßig, ohne dass der Rand übergart, während die Mitte noch roh ist.

Sahne und Mehl für die perfekte Viskosität emulgieren: Sahne getrennt mit dem Mehl klümpchenfrei verrühren und dann langsam in die Frischkäse-Ei-Masse einlaufen lassen, dabei weiter auf niedriger Stufe rühren, bis eine glänzende, dickflüssige, aber noch gießbare Creme entsteht. Diese Viskosität verhindert im Airfryer das Wegschwappen des Teigs und sorgt für ein gleichmäßiges Stocken, ohne dass etwas tropft.

Teig thermisch vorkonditionieren: Die fertige Masse 5 Minuten ruhen lassen, damit eingeschlagene Luftblasen aufsteigen und zerplatzen. So verhinderst du, dass der Cheesecake im Airfryer erst stark aufgeht und dann kollabiert, was sonst zu dichten, gummiartigen Zonen führen würde.

Form füllen und Höhe kontrollieren: Die Masse in die vorbereitete, mit Papier ausgekleidete Form gießen. Die Oberfläche einmal kurz drehen oder leicht rütteln, damit sich die Creme gleichmäßig verteilt. Sie sollte 4–5 cm hoch stehen – diese Schichthöhe ist entscheidend, damit der Kern nicht vollständig durchgart und schön wackelig bleibt, während die Oberfläche intensiver Hitze ausgesetzt ist.

Airfryer-Bake: Form vorsichtig in den vorgeheizten Airfryer setzen. Bei 180 °C für 15 Minuten backen. Die starke Heißluft strömt von oben und den Seiten an, die Oberfläche trocknet schnell leicht ab, karamellisiert und bildet die typische, leicht verbrannte Schicht, während die innere Masse durch ihre Wärmekapazität deutlich langsamer auf Temperatur kommt.

Finish für Bräunung ohne Austrocknen: Nach 15 Minuten prüfen – der Rand sollte sichtbar aufgegangen und goldbraun bis dunkelbraun sein, die Mitte noch deutlich wackeln. Für die typische San-Sebastian-Optik weitere 3–5 Minuten bei 180 °C backen, bis die Oberfläche stellenweise tief haselnussbraun bis fast schwarz ist. Lieber etwas früher stoppen als zu lange backen: Der Cheesecake gart durch Restwärme nach.

Thermodynamisch korrekt abkühlen: Form aus dem Airfryer nehmen und auf ein Gitter stellen. Mindestens 45–60 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, ohne die Form zu lösen – in dieser Phase verteilt sich die Restwärme vom Rand zur Mitte und die Ei-Proteinstruktur stabilisiert sich, sodass der Kern cremig, nicht flüssig wird. Anschließend, für eine klarere Struktur, 2 Stunden im Kühlschrank kühlen, wer ihn super-lava-cremig mag, kann ihn schon lauwarm anschneiden.

Servieren mit perfekter Textur: Cheesecake mit Hilfe des hochstehenden Backpapiers aus der Form heben. Messer vor jedem Schnitt in heißes Wasser tauchen und abtrocknen – so erhältst du saubere, glänzende Schnitte mit klar erkennbarem Übergang von karamellisierter Decke zu zart zitterndem Kern. Lauwarm serviert ist die Mitte am flüssigsten, gekühlt wirkt er dichter, aber immer noch seidig.

SICHERHEITSHINWEIS: Backpapier muss immer vom Gewicht des Garguts vollständig bedeckt sein, damit es nicht in die Heizspirale fliegt!

GARPROBE: Um zu prüfen, ob der Kuchen durch ist, stich mit einem Holzstäbchen in die Mitte. Wenn kein Teig kleben bleibt, ist er perfekt.